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茉莉花開(kāi) 香氣悠長(zhǎng)(把自然講給你聽(tīng))
茉莉花。 |
茉莉花含苞待放。 |
茉莉花中有極其多樣的芳香化學(xué)物質(zhì),不同品種的化合物成分占比不同,會(huì)影響人們聞到茉莉花香氣時(shí)的感受
“好一朵美麗的茉莉花,芬芳美麗滿枝椏,又香又白人人夸……”眼下正是茉莉花開(kāi)的季節(jié),看似人人熟悉、隨處可見(jiàn)的茉莉花,其實(shí)種類繁多,僅在我國(guó)就多達(dá)60余種。茉莉花是日常生活中的觀賞、裝飾佳品,茉莉花浸膏和精油則是現(xiàn)代香料工業(yè)的知名產(chǎn)品。此外,茉莉花還是窨制花茶的主要原料之一,當(dāng)一盞清新香醇的茉莉花茶呈至面前,花香透過(guò)茶湯彌散,滿室芬芳,喝上一口,鮮爽回甘,足見(jiàn)茉莉花香的魅力。
茉莉花香氣清新幽雅,細(xì)細(xì)聞之,卻又豐富多變。不同地域、環(huán)境、品種的茉莉花,香氣差異十分明顯。
首先,茉莉花中有極其多樣的芳香化學(xué)物質(zhì),茉莉花中可以檢測(cè)出來(lái)的有機(jī)物成分超過(guò)110種,其中芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲醇、苯甲酸乙酯等10多種化合物是茉莉花的主要揮發(fā)性成分。酮類有機(jī)物香氣綿長(zhǎng),酯類有機(jī)物果味濃郁,部分醇類有機(jī)物則帶有茶香,它們共同組成了茉莉花獨(dú)特的香味,而不同品種的化合物成分占比不同,會(huì)影響人們聞到茉莉花香氣時(shí)的感受。
茉莉花香氣多變的另一個(gè)奧秘是:茉莉花的多鍵態(tài)苯甲醇含量高低及其釋放動(dòng)態(tài),會(huì)隨著時(shí)間推移而變化。被摘下的茉莉花,其香氣變化與游離態(tài)的苯甲醇變化規(guī)律相吻合。而待采收的茉莉花,其香氣釋放則與苯丙氨酸解氨酶、醋酶、甲醇脫氫酶、乙醇脫氫酶的活性變化存在明顯相關(guān)性。
茉莉花的香氣變化,與溫度等環(huán)境因素也有關(guān)系。比如,在炎熱的夏季,茉莉花在晚間能釋放更濃郁的香味,這是因?yàn)橐掖济摎涿冈跍囟认鄬?duì)較低的條件下活性較強(qiáng)。種植茉莉花的花農(nóng),也大多會(huì)在下午兩點(diǎn)以后采摘,此時(shí)的茉莉花吐香更為充分。伏天開(kāi)放的茉莉花,因?yàn)闅鉁剌^高,或許香氣并不十分濃郁,但往往具有清幽的香氣。
在福建福州,茉莉花茶承載著大多數(shù)人對(duì)家鄉(xiāng)的深刻記憶。2000多年前,茉莉花經(jīng)海上絲綢之路引種至我國(guó)。茉莉花在福州的種植區(qū)域,大多位于閩江和烏龍江岸邊及其下游的沙洲盆地,氣候溫暖、陽(yáng)光充足、雨量充沛,加上閩江岸邊多為沖積平原,土壤多以潮土和砂質(zhì)土壤為主,土層深厚。白天溫度高,夜晚又有合適的低溫,在多種自然因素的作用下,長(zhǎng)出的茉莉花花期長(zhǎng)、花蕾大、香氣濃郁。因此,用福州本地茉莉花制成的茉莉花茶,有著“冰糖甜”的獨(dú)特味道。
如今,福州的茉莉花茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)帶動(dòng)了2萬(wàn)多名茶農(nóng)、花農(nóng)增收,成為地方特色產(chǎn)業(yè)。茉莉花豐富著福州這座古城的人文氣韻,山海之城,香飄千年。
(作者為福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員,本報(bào)記者施鈺采訪整理)
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《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2024年08月26日 14 版)
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